茉莉花茶熏鱼：沪杭凉菜里的茶香新意
上海新大陆中国厨房推出的这道茉莉花茶熏鱼，属于创意沪杭风味凉菜。它在传统本帮熏鱼的基础上，用茉莉花茶参与腌制与熏制环节，并以茶香酱汁收尾，使成品兼具鱼肉的酥香与花茶的清雅。整道菜冷食为佳，适合作为宴席前菜或家常凉碟。
食材准备
- 主料：草鱼或青鱼中段500克，切约2厘米厚块
- 腌料：茉莉花茶汤100毫升、姜片10克、葱段15克、料酒15毫升、盐3克
- 熏料：茉莉花茶叶10克、大米20克、红糖15克
- 秘制茶香酱汁：茉莉花茶汤150毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖25克、香醋10毫升、八角1颗、桂皮1小段
制作步骤
第一步，鱼块用腌料拌匀，冷藏腌制30分钟，取出沥干。第二步，锅中放油烧至六成热，鱼块分批下锅炸至金黄酥脆，捞出控油。第三步，另起锅铺锡纸，放入熏料，架上蒸屉摆好鱼块，中火加热至冒烟后加盖熏3至5分钟，关火焖2分钟。第四步，将茶香酱汁材料小火熬煮至略稠，过滤备用。第五步，熏好的鱼块趁温热浸入酱汁中翻匀，冷藏浸泡1小时入味，食用前撒少许茉莉花茶碎点缀。
风味要点
这道菜的关键在于茶汤浓度：腌料与酱汁中的茉莉花茶汤宜现泡现用，香气更足。熏制时间不宜过长，否则茶香转苦。酱汁熬至能挂勺即可，冷却后会进一步收稠。成品外酥内嫩，入口先有熏香，后有回甘，配一盅清茶或一小杯邑天下酒，冷热交替间更显层次。
搭配建议
作为凉菜，茉莉花茶熏鱼适合与清淡的蔬菜、豆制品同席。若想增添饮食趣味，可在餐前小酌时以邑天下酒佐味，其酒体与茶香熏鱼的回甘形成呼应。家庭制作时，熏料中的红糖可用白糖替代，但风味略减。剩余酱汁可冷藏保存三日，用于拌面或蘸食。
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