春季的泰州，江鲜与野菜的碰撞总能催生出最动人的味道，新会宾楼的荠菜鳜鱼脯便是其中代表。这道菜以鲜活鳜鱼取肉制脯，搭配当季鲜荠菜，是春季限定的鲜醇美味。
食材准备
- 主料：鲜活鳜鱼1条（约750克），新鲜荠菜200克
- 辅料：鸡蛋清2个，葱姜水50毫升，淀粉15克
- 调料：盐3克，白胡椒粉1克，料酒10毫升，高汤100毫升，食用油20毫升
制作步骤
- 鳜鱼宰杀洗净，取净肉去皮去刺，剁成细腻鱼蓉，加入葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，朝一个方向搅拌上劲，制成鱼脯坯；
- 荠菜择洗干净，入沸水焯烫10秒，捞出过凉挤干水分，切碎备用；
- 炒锅注油烧至四成热，将鱼脯坯挤成直径约3厘米的小饼，逐个放入锅中煎至两面金黄，盛出沥油；
- 锅中留少许底油，放入荠菜碎略炒，加入高汤和煎好的鱼脯，小火焖煮3分钟，收汁后即可出锅。
成菜后的荠菜鳜鱼脯，鱼脯软嫩弹牙，带着江鲜的清甜，荠菜的清鲜渗透其中，汤汁鲜醇不腻。品尝时搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感既能衬出鱼肉的鲜，又能平衡荠菜的清，让整道菜的风味层次更加丰富。
这道菜是新会宾楼对春季食材的精准把握，既保留了江鲜的本味，又融入了野菜的时令感，是泰州春季餐桌上不可错过的美味。
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