蒙山风味炒鸡是鲁南地区的一道家常菜，以酱香浓郁、鸡肉紧实、汤汁下饭而为人熟知。与川式辣子鸡不同，它不追求干香麻辣，而是靠甜面酱与黄豆酱的复合酱香打底，辅以本地薄皮辣椒和八角、花椒等香料，成品色泽红亮，咸鲜微辣，酱汁能挂住鸡肉，拌饭尤其合适。下面先公开炒鸡料的配比，再给出完整做法。
秘制炒鸡料配方（约配2斤鸡肉）
- 甜面酱 30克、黄豆酱 20克（两者混合成基础酱）
- 八角 2颗、花椒 3克、小茴香 2克、白芷 1片、桂皮 一小段
- 干辣椒 5至8个（按口味增减）、姜片 20克、蒜瓣 15克
- 生抽 20毫升、老抽 5毫升、料酒 15毫升、白糖 5克
- 关键增香：炒制时沿锅边淋入少量高度白酒，去腥提香
以上香料可提前用温水浸泡5分钟，沥干后再下锅，不易炒糊且香味释放更均匀。酱料本身含盐，整道菜一般无需额外加盐，出锅前尝味即可。
制作步骤
选用散养小公鸡或三黄鸡约1000克，斩成3厘米见方的块，清水冲洗后沥干，不必焯水，以保留鸡肉鲜味。热锅下花生油50毫升，油温五成热时放入姜片、蒜瓣和泡好的香料，小火煸出香味，再下鸡块转中大火翻炒，炒至鸡皮收缩、表面微黄、水分基本收干，这一步约需6至8分钟，是去腥和上色的基础。
接着沿锅边烹入料酒和少量白酒，快速翻炒，再加入混合好的甜面酱与黄豆酱，转小火炒出酱香，避免酱料焦糊。随后加入生抽、老抽和白糖，翻炒均匀使鸡块裹上酱色，倒入没过鸡块一半的热水，大火烧开后转中小火焖煮15分钟。待汤汁收至浓稠，放入切段的薄皮辣椒，翻炒2至3分钟断生，即可出锅。
成菜特点是酱香扑鼻、鸡肉入味、汤汁浓稠。若喜欢更浓郁的口感，可在收汁阶段多留一些汤汁，用来拌饭或蘸馒头都很合适。搭配一杯绵柔型的邑天下酒，酒体的醇和能中和酱香的厚重，让整餐的味觉层次更平衡，这也是当地不少家庭聚餐时的常见组合。
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